拿到户外晾晒

浸泡大米

浆里撒上芝麻

磨浆

放入锅中蒸煮

取出煮熟的烫皮

■李建平 文/图

冬日里走进遂川县泉江镇大屋村的王大妈家，只见一张张透亮的烫粉皮密实地排在竹竿上，房前屋后，满眼皆是。王大妈时不时地查看烫粉皮的干湿度，将晾好的烫粉皮一沓沓地收拢起来。

烫粉皮又叫烫皮，是遂川人逢年过节的必备食品，以优质大米、辣椒、葱、蒜泥、五香叶、食盐为原料制成，具有色泽鲜亮，口感香、酥、脆等特点。虽然现在山区不是家家自己制作烫皮了，但遂川传统的制作方式也还在一些地方流传着。

制作烫皮前，首先要将大米洗净，再用冷水浸泡十二个小时，待米胀清洗后磨浆。磨浆时，把辣椒、葱、蒜泥、五香叶等配料跟大米一起磨碎，然后按照一定比例将水和米浆调和成浆，加入点黑芝麻。粉浆浓稠要适宜，太稀是不行的。

烫皮的制作过程必须要两个技术娴熟、经验丰富的农家妇女一起协作，一人烧火一人主烫。火只能是文火，柴火采用少量多添的形式。操烫皮时，先在烫盘内擦一层稀薄均匀的植物油，再用勺子把米浆舀到烫盘中荡均匀，放入开水锅中煮1分钟，然后捞起粉皮盆，趁热揭至竹竿上晒。约两分钟时间，晶莹剔透、口感柔软、筋道的一张烫皮就这样诞生了。晒到半干基本不粘手后，就可以收起来，切成丝或方形小块，再晒干储存备用。

遂川人吃烫皮的方法有很多种，可煎、炒、蒸、煮，若把整块的烫皮晒干用沙炒，叫炒烫皮；用油炸，叫炸烫皮；切成丝状，叫烫皮丝；同时也可以将烫皮入锅水煮几分钟，加入葱花、酱油、香油，吃起来柔韧滑爽，当地百姓深喜爱之。