会吃

“你一生人，吃过最好吃的是什么？”

我常被人家问这些问题。一时，真是想不出是什么。

敷衍又是很行货的答案，我回答：“和好朋友吃的东西，都是最好。”或者：“妈妈烧的菜，最好。”“不行，不行。”小朋友又问，“要具体一点，到底是什么？”

想来想去，只有回答是豆芽炒豆卜了。

绝对不是胡说，豆芽炒豆卜的确百食不厌，但是要炒得好也不容易，很多次都吃到水汪汪、干瘪瘪像老太婆的手指的豆芽。而且，咸淡控制得不好，一点味道也没有。

豆芽炒豆卜，先要将前者的尾部折去，才好看，至于豆芽头上那颗豆，需保留，否则成为银白白，没有一点绿色，也不美观，后者切成细条或小三角，总之不能整块上。

这道菜是唯一不必用猪油也美味的，在镬中下点玉蜀黍油或芥花籽油，花生油可免则免，此油个性太强，时干扰主人。用橄榄油为上乘，山茶花油更是上上乘。

待油冒烟，把豆芽和豆卜下镬，兜几下，即加鱼露，我们这种未能食素的俗人，还是带点腥气，才够惹味，再炒几下，即能上桌。我说过，烹调之道，绝非什么高科技，失败一两次，一定成功，所以不要害怕尝试，任何人一学就会。

好吃与否，是相对的，没有尺寸或斤两可以量之。每次试菜，或觉难咽，或感味佳，都是由从前吃过的经验来判断。

初吃鹅肝酱，是便宜货，害我二十年来印象极差，后来到了法国乡下吃到好的，才知天下竟有此等美味。试得多，愈吃愈精。

很多人都说：“你真会吃。”

我谦虚地说：“我不会吃，我只会比较。”看出

“菜一上桌，你就看得出好不好吃吗？”小朋友问。当然尝过之后下定论最准确，但经验的累积，一般上还能观察高低，菜肴讲究的是色香味，那个色字，就是指标。

别说其他，饭前的冷菜或小碟，已能判断。太玄妙了，不如举实例：吃宁波菜时，上一碟烤麸，一看就知不行，为什么？那面筋是刀切的。麸要手撕，汁才入味，就那么简单。

如果连这一点点功夫都做不好，这家人其他的菜也好极有限，不必猜测。

潮州菜通常奉送一碟咸酸菜，当今也许要算钱，看到碟中的东西颜色似染的，已经碰都不必去碰。

色泽鲜艳的酸菜，上面再撒些南姜茸，这家人的水准一定高。至于味道是太咸或太甜，那是个人喜恶。

韩国菜也是一样，少不了的金渍Kimchi，辣椒粉下得不够颜色就不鲜红。白菜太过白的话，泡的时间不足。如果看到金渍之中还有些松子，表示不错。瓣与瓣之间，夹了鱼肠，那很地道。要是把金渍酿在一个巨大梨中，那么这一餐将是毕生难忘。

西餐相同，看上桌的面包不是店里烤出来的，好不了哪去。

切功也很重要，吃杭州菜上的小碟马兰头，切得太粗，或者豆腐干太大粒，不必尝味已知不好吃。

山东菜的腰花，花纹不美，片得不够薄，吃起来必有尿味。

来到大菜，看到煀鲤鱼时，鱼鳞不是竖起来的，那是死鱼，生命力那么强的鲤鱼还养不活，这家人的菜恐怖到极点。

原则上，难吃的东西吃得多，就能看出。飞机餐

至今为止，搭飞机，还是不肯吃飞机餐。

短途的四个钟左右，上机之前先将自己喂饱；长途十二个钟以上，带几个杯面，想吃就吃，不麻烦人家。

但航空公司总在起飞之前把人数算好，几百个人吃几百份东西，一定不会因为客满而吃不到飞机餐的。

如果你不吃，这是你放弃了权利，那份原封不动的食物，抵达后也不给别人吃，就那么拿去丢掉了。

我不知道飞机公司扔了多少，每次都看到许多客人都患有高空厌食症，不吃的不止我一个。一家公司一次飞行算他扔十个好了，每天几百班航机就要扔几千个，世界上那么多航空公司，当成垃圾的，何止上万？

还有那些红白酒呢？每次都要开几十瓶，但像我们那一辈喝酒的人已不多，当今的电脑怪都是一滴不沾的，开过的酒，在飞机还没有降落目的地之前就要全部倒掉。这是国际航空组织的规定，奈何？

经济不景的今天，一切都在缩减。节省头等舱或商务舱起不了作用，应该给予最好的服务，浪费与否不是一个问题，到底人家是付了那么多的钱。

座位最多，利润最大还是经济舱。但因旅行的人少了，航空公司互相杀价来接待团体客，更是需要俭省。

订座的时候，问一声要不要吃餐，不可以吗？不说能够减多少钱给你，一说就知道飞机餐的价钱了。但可以送些小礼物做为鼓励呀！省下来的钱，捐给联合国儿童基金会，那是多好的一件事！

既然是填满了肚皮算数，那么四餐和麦当劳合作，中餐由大家乐等快餐集团供应，总比涯那劳什子的经济飞机餐好。你说是不是？

（本文选自《蔡澜谈吃》）